Les nouilles par dessus le pont – et autres spécialités chinoises

A Xi’an, parmi les spécialités locales, ne pas rater la soupe aux nouilles et au mouton musulmane dite « Yang Rou Pao Mo« , dans laquelle on émiette du pain dense. Plus exactement, ça se passe comme ça :
La serveuse me colle un bol avec 2 petits pains sur la table et me fait comprendre que je dois travailler. Moi, flemmarde je coupe une dizaine de morceaux, j’ai bien le temps de voir comment ça goûte en vrai – surtout que le pain est dur, c’est pas facile à émietter ce truc.

Sauf que non, la serveuse n’est pas d’accord : il faut TOUT découper, elle me montre le bol de bons élèves pour appuyer son propos. Et en morceaux beaucoup plus petits, juge-t-elle lors de son 2ème passage. 10 minutes et 3 ampoules plus tard…

…devant mes bras résolument croisés, elle consent à emmener mon bol en cuisine sur lequel on va verser le bouillon brulant.

A l’arrivée, ça tient au corps et c’est divin : j’ai adoré en été alors j’imagine l’effet en hiver par moins 10 degrés ! Je me croirais en Asie centrale – d’alleurs j’y suis, Xi’an est le point de départ de la Route de la Soie. Je note que les 2 jeunes mecs qui s’installent à ma table découpent leurs pains grossièrement en 45 secondes et que la serveuse ne moufte pas mais bon, si moi la touriste on m’embête, c’est pour que je découvre la spécialité dans les meilleures conditions possibles, n’est ce pas ?

En Chine, il y a souvent du grand spectacle à table. La chaîne South Beauty (cuisine sichuanaise pour bobos chics), propose par exemple une salade passée au shaker sous vos yeux : j’adore et tant pis si j’ai l’impression d’avoir 5 ans 1/2 ! A Shanghai, Alice m’a fait découvrir les nouilles par dessus le pont, une spécialité du Yunnan : une série d’ingrédients crus à glisser dans un grand bol de bouillon recouvert d’une fine couche d’huile pour le maintenir brûlant. Une fondue quoi, mais dans un bouillon plein de saveurs.

La légende raconte qu’un candidat aux examens impériaux étudiait sur une île si bien que sa femme devait traverser le pont pour lui apporter son déjeuner – qui arrivait invariablement froid. C’est alors qu’elle aurait eu l’idée du film d’huile pour maintenir le bouillon bien chaud. Ou qu’elle aurait trébuché un jour en traversant le pont et découvert que la viande s’était renversée dans le bouillon de nouilles – et que c’était délicieux.

En tous cas, c’est rigolo et c’est bon !

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Le jardin d’Eden

Une voiture, l’autoroute, des rizières, des lacets de montagne, puis un bâteau sur un lac, et enfin, une voiturette pour grimper la côte et traverser un village. Des bâtiments traditionnels aménagés avec art et sens du confort. Bien manger, se reposer et méditer au milieu d’un gigantesque potager qui ferait rêver plus d’un jardinier.

Bienvenue à Gong Geng Shu Yuan, le royaume de Daï, notre hôte. Un personnage de roman, esthète hyperactif et bâtisseur, chef de tribu autoritaire et motivant, hôte généreux et secret, lettré sans façons, un gros fumeur qui ne boit pas une goutte d’alcool, un gourmet qui aime les choses simples, les paysans et les idées. Autant d’impressions furtives, comme avec d’autres rencontres chinoises, j’aurais l’impression de ne pas saisir vraiment une once de sa personnalité sous la chaleur et la générosité : plus j’avance, plus le mystère s’épaissit…

En tous cas, à vue de nez, ce lieu représente un bel investissement : c’est quand même plus moderne que d’acheter des voitures de luxe ou de l’art contemporain, vous ne trouvez pas ? A défaut de venir jusque chez lui – ce que je vous souhaite, j’espère que vous ferez connaissance avec cet homme hors normes en regardant le film.

Créateur du lieu, il en a découvert l’emplacement en traquant les cultures anciennes pour son restaurant de Hangzhou. Ici ni engrais, ni pesticides. On ne parle que chaux, feuilles de thé et poudre de piment pour traiter la terre et les plantes.

La force de la cuisine d’ici, c’est la qualité et la fraîcheur des ingrédients et ça se sent. Sophie la spécialiste gastronomique note que beaucoup de recettes demandent très peu d’ingrédients. Mes photos ne font pas honneur au résultat final… mais c’est pas plus mal, vous ne saliverez pas devant les pavés de porc fondants, les racines de lys sauvages ou le magique riz bleu, coloré par une petite herbe de la montagne.

Dans des bâtiments à l’architecture classique, en tenue traditionnelle, les dames se (re)mettent à la broderie et donnent des cours aux paysans du coin (je me croirais dans un épisode du juge Ti). Rien de tel que l’étude des classiques pour la discipline… et le bonheur de vivre et de travailler la terre parait-il. Le matin, un cours de gymnastique inspirée du travail des paysans, pensée pour soulager leurs muscles, est proposée aux hôtes. De l’attention et de la spontanéité, beaucoup de boulot et de sourires pour faire un si bel endroit.

On nage dans un espace-temps différent, quelque part entre paternalisme « terre et tradition » et modernité efficace, entre revival confucianiste et paradis perdu de la campagne – un endroit de ce genre, on en trouve aussi en France peut-être ?

Pour moi, l’occasion de découvrir une autre Chine, très très loin de DSK (qui vous obsède au même moment), de la pollution, des centres commerciaux et du Made in China 100% plastique. Une Chine qui essaie de sortir sa campagne de la pauvreté – par le haut, qui mène la bataille de la qualité de vie plutôt que celle du PIB, redécouvre ses racines et son art de vivre.

(…Accessoirement, le régime i-dé-al pour se remettre d’un mois de trains, de dortoirs et de cuisine russe.)


Hangzhou

Lors de votre prochain voyage en Chine, n’oubliez pas de passer par Hangzhou la voluptueuse. Une cité capitale du bien vivre et du bien manger depuis des siècles, aujourd’hui bourgade de 9 millions d’habitants – sans compter les touristes. Au bord du splendide Lac de l’Ouest, on farniente sous un parapluie – pardon une ombrelle, on joue aux dominos, on écoute de la musique en agitant son éventail…

L’un de ces endroits rares à qui le tourisme en masse ne va pas trop mal : au milieu de la rue Qinghefang consacrées au shopping plus ou moins « typique » surnagent les vendeurs de nougat au sésame ou de Long Jin, le fameux thé vert de la région.

Et surtout les pharmacies traditionnelles qui donnent immédiatement envie d’attendre une consultation avec l’un des mèdecins. Dans celle-ci, une galerie au frais, une fontaine d’eau de bonne santé (j’en bois 3 verres au cas où) et un musée poussiéreux et surréaliste sur la pharmacopée chinoise.

Le genre d’endroit où j’ai envie de traîner des heures – je ne suis sans doute pas la seule.

By night, Impression West Lake : spectacle son, eau et lumière mise en scène par Zhang Yimou. On en prend plein les mirettes : une carte postale « Beautés de la Chine classique », en harmonie parfaite avec l’aménagement du lac.

Argument massue qui devrait vous décider : les restaurants gastronomiques de la ville. (Je précise que ce post N’EST PAS sponsorisé par l’office du tourisme d’Hangzhou ;o) Le divin Long Jin Manor de Daï joue la discrétion à l’écart. Dans un grand jardin, des bassins tranquilles et des petits bâtiments isolés les uns des autres en guise de salle à manger (le personnel « en salle » doit faire un paquet de kilomètres en une journée). Dans le jardin, on transbahute un panier de canards qui bavassent en toute inconscience. Le grand chef trie la salade, ça rigole en cuisine… Ici on ne sent pas passer le coup de feu.

On peut se consacrer au plaisir du banquet : picorer à sa guise dans une vingtaine de plats délicieux et tout frais qui défilent sur le plateau rond : légumes fondants, pavés de tofu et de gluten, bambous tendres, porc savoureux, minuscules concombres hérissés qui vous font (re)découvrir le concombre, petite soupe à la poire… Certains disent que le Longjin Manor est le meilleur restaurant de Chine ! Je manque de points de comparaison, je me suis contentée de me régaler.

Je ne sais pas si tout ça vous a donné envie de venir à Hangzhou : en tous cas, on vous y attend de pied ferme…


En famille

En résumé : j’étais partie pour voyager 2 mois en Chine sans plan précis, à part l’idée de m’approcher des mes thés préférés. Mon cousin Phil venait pour Arte filmer Daï, créateur de lieux culinaires d’exceptions dans la région du Zhejiang : un resto divin à Hangzhou et une ferme/retraite de charme dans les collines du Suichang. Le moment de faire jouer la clause « Je passais par là, j’ai vu la lumière allumée », un incontournable de la panoplie du voyageur en quête de sensations.

Phil et son équipe de tournage m’adoptent : Sophie la conseillère éditoriale es cuisines du monde, à l’origine du projet, Camille/Jing, spécialiste du thé, Gertrude la chef-op, Taï l’assistant-réalisateur-interprète-berger-des-brebis-égarées (un job pas facile)… Nos hôtes chinois me font une place généreuse et me rebaptisent Pioméi (« la cousine »), bien plus facile à mémoriser que Marine. Je ne les remercierai tous jamais assez…

C’est comme ça que j’ai speedé à Oulan-Bator, fait des rencontres extraordinaires et des banquets 2 fois par jour, découvert ce que c’est qu’un tournage de documentaire, appris plein de choses sur le thé, goûté du riz bleu, visité Canton…

Mais chaque chose en son temps… D’abord : prendre un train de nuit pour rejoindre l’équipe, direction Hangzhou (« non, je ne suis pas encore prête psychologiquement pour l’avion »).

La gare de Beijing Sud est flashy comme un aéroport et mon train n’a rien à envier au Shinkansen japonais.

Sur le quai (après le « check-in »), chaque vitre donne sur un compartiment, micro-saynète animée : je regarde les Chinois rire, manger et jouer et je me demande s’ils n’ont pas la faculté plus que nous de rester eux-mêmes au milieu de la modernité. Question que j’aurai l’occasion de me poser à nouveau dans les jours qui viennent.

A bord, je partage mon compartiment avec une petite famille. Le visage d’Ann/Xing Yué, 8 ans, passe de la stupeur au ravissement en découvrant qu’elle va partager son compartiment avec une exotique. Pour elle, de l’animation, et pour moi, un joli souvenir de voyage. Dervla Murphy raconte dans son livre Through Siberia by accident qu’on lui reproche d’aller au fin fond de nulle part pour se sentir « spéciale », dénoter dans le paysage local – ce qu’elle assume complètement. Oui, oui, assumons, c’est drôle et agréable de se sentir « spéciale » – et parfois il n’y a pas besoin d’aller bien plus loin que les sentiers battus. Ann cause déjà un peu anglais (proposé dans toutes les écoles de Beijing dès 6 ans m’assure sa maman), fait de la gymnastique et m’a l’air d’une chamante chipie, en tous cas on s’entend tout de suite.

Notre compartiment est nickel, le train rapide – et pas donné (il n’y a que des « soft-sleepers, couchettes confort sur cette ligne touristique et un wagon de sièges pour les courageux). Les trains russes sont loin. Je dors comme un charme : la récupération peut commencer.


Oulan-Bator Express

A Oulan-Bator, je ne reste que 2 jours, pressée d’arriver en Chine pour un rendez-vous dont je vous reparle bientôt.

Tout juste le temps…

  • De trouver l’ambiance dans ma guesthouse et en ville pas trop sympathique (« Ne sortez pas avec un sac à dos » « Ne sortez pas la nuit » « Ne partez pas seul à la campagne »…). Et de découvrir le plaisir de me balader en ville les mains dans les poches, moi qui ne sais pas voyager léger. Rumeurs de tensions avec les étrangers autour de l’exploitation de mines, nouvelle richesse

Ci-dessous, le portefeuille antipickpocket fabriqué par l’ingénieuse Mélissa à partir d’une brique de jus.

J’aime beaucoup la position fermée par bouchon. (« Je me suis dit que si jamais un mec mettait la main là-dessus, il se dirait que c’était pas un truc intéressant du tout ».)


  • De me régaler de mes premiers festins asiatiques : 

Un fast-food mongol (avec tout ce qu’il faut de gras et de féculents pour affronter le froid).

Des merveilles épicées chez Luna Bianca, divin restaurant végétarien.

Et de tester un Sachertorte un peu faible en chocolat au café Sacher, salon de thé allemand cosy où des dames Mongoles chics viennent fumer et papoter.

  • D’entendre le Mongol chuinter à mon oreille : impossible de prononcer quoi que ce soit, à chaque fois que je les remercie les Mongols doivent entendre un genre de « Merkri bokrou ».

Par ailleurs, Gengis Khan se prononce plutôt Chinggis Rhan ou quelque chose dans ce goût-là (vous saviez ça, vous ?) d’où un solide malentendu au départ (« Je suis l’arrière-petit fils de Chinggis Rhan héhé » « Ah. » Déception de la blague qui tombe à plat. « Vous ne connaissez pas Chinggis Rhan ?? « Nooon, c’est qui ?… » « Mais c’est l’homme le plus important de toute l’histoire mondiale ! »).

  • D’avoir froid comme jamais après une trompeuse journée de chaleur : au monastère Gandantegchenling (je vous avais prévenus pour la prononciation), je dois déclarer forfait au bout de ¾ d’heure, impossible de prendre en photo les papys et mamys en tenue traditionnelle venus faire tourner les moulins à prières. Même dans les temples, on n’arrive pas à se réchauffer…

Je ne vois qu’une solution : revenir un jour…