Le marché au thé (2) : équations et dégustation


Quand j’ai préparé rêvé ce voyage, j’avais l’idée de partir sur la piste du thé que je bois tous les matins, le Dian Hong, un thé noir du Yunnan (les Chinois et les connaisseurs disent « thé rouge »). A Paris, on m’a découragée en me disant que sans contacts professionnels, ni parler mandarin, je n’avais aucune chance d’approcher quoi que ce soit… Pas faux sans doute. Et puis coup de chance.

Finalement, je rentre dans les coulisses. Je découvre le thé vert Long Jin de la région de Hangzhou dont l’arôme fraiche me rappelle parfois le jus de coco. La différence entre un jasmin naturellement parfumé et un thé au jasmin dans lequel on a ajouté des huiles. Les Pu Er crus et cuits. Les fabuleux Dan Cong de la région du Guangdong… Au point que Camille s’inquiète que mon éducation commence si fort : comment vais-je pouvoir apprécier encore un honnête thé de base ? Mais je tiens toujours à mon Dian Hong le matin dont on a pisté « THE factory » comme dit Camille : ses arômes n’ont rien de complexe mais le seul parfum de ses feuilles, vieille grange pleine de foin, me réveillent et m’enchantent. (Me réacclimater aux affreux thés des cafés parisiens va être plus compliqué je sens).

Déguster avec 3 experts comme Camille, Sophie et Sébastien, c’est le bonheur total pour une néophyte. Sébastien, qui représente aussi des châteaux bordelais auprès de clients chinois, me raconte qu’il a appris le vin en découvrant le thé. L’un comme l’autre ont une immense gamme d’arômes à offrir, le thé aussi fait jouer la « rétro-olfaction », en prime il se développe de manière plus complète dans la bouche, dite, euh, « multidirectionnelle ». En quelques jours, j’apprends plein de choses, de la fabrication du thé à la manière de le déguster, en voici quelques unes qui vous parleront peut-être.

Lorsque Sébastien déclare que le Dan Cong que nous buvons a d’excellents arômes mais que sa liqueur est trop raide, je percute que non, ce n’est pas moi qui aie un un chat dans la gorge ! Comme au même moment, Sophie, qui s’y connait en grands crus, m’explique que :

Dégustation = perception + verbalisation,

j’ai une double-révélation là d’un coup :

1. tout ce qui se passe dans ma tête (mon corps ?) peut être mis sur le compte du grand thé que je bois. L’exemple fourni par Sophie ( « ça se dégage littéralement au niveau des tempes ») commence à prendre du sens…

2. si je ne me formule pas les choses, je passe en partie à côté de ce que je bois.

Les amateurs de vin sentent sans doute ça depuis longtemps, pour moi c’est nouveau : jusqu’ici le thé était surtout un rituel et un réconfort, je passe à une autre étape. Dire que lors de mon premier voyage en Chine, j’avais failli recracher ma première gorgée de thé vert : « C’est quoi ce jus d’épinard ?? ».

J’apprends aussi les folies du marché : la spéculation autour du Pu Er qu’on s’arrache depuis 10 ans pour ses vertus réelles ou supposées pour la santé et ses capacités de vieillissement qui permettent la spéculation autour des « millésimes ». Le marché délire, les vrais amateurs dépriment devant les prix, puis gros trou d’air en 2008. A Fangcun, les grossistes sont  spécialisés dans une famille de thé, mais tous proposent quelques galettes de Pu Er dans un coin au cas où.

Et la folie douce des théières en terre de Yixing. Au départ, elles ne paient pas de mine ces petites choses hors de prix (à partir de 30 euros et sans problème au-delà de 200…), moi je les trouvais décoratives et toutes un peu pareilles à vrai dire. Chez les marchands de théières, on peut s’entraîner à observer les différences (« Tu vois, cette théière un peu haute convient mieux pour du Pu Er ») et même essayer la théière de son choix avant achat, c’est à dire vérifier que neuve, elle rend bien un goût « neutre ».

Quand on se met à aimer vraiment un thé, on a envie de lui en réserver une qui se patinera avec le temps, sédimentera les arômes et offrira de meilleures infusions. Ou bien on s’enflamme carrément : tout en caressant amoureusement une rousse à petits pois clairs, Camille me raconte comment elle a réparé sa théière préférée qui avait eu un accident dramatique (des heures à poncer un bout de terre avant de mélanger le résultat à du blanc d’oeuf). Sa theière se porte très bien maintenant, merci, d’ailleurs son cousin essaie toujours de la lui piquer : elle lui répond à chaque fois qu’elle ne peut pas décemment lui offrir une théière cassée. Voici une partie de la collection de Camille, qui sait exactement trouver le thé qui convient à l’instant et la théière qu’il faut pour ce thé…

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Le marché au thé (1) : les marchands

Camille et Sabastien, basés à Canton, tiennent une boutique en ligne de thé haut-de-gamme et vendent du thé à des professionnels du monde entier. Plusieurs fois par semaine en cette saison de récoltes fraîches, ils s’approvisionnent au marché du thé de Fangcun, où sont installés tous les grossistes du secteur. Cette semaine-là ils m’emmènent avec eux à chacune de leurs visites.

C’est comme ça que je découvre les coulisses de ma boisson préférée. 

Le thé qui arrive dans des cartons quel que soit sa noblesse.

Le tri devant la boutique en attendant les clients : le thé arrive « brut », on le débarrasse des brindilles et feuilles cassées.

Lorsqu’on trie un grand thé, ce rebut est bien sûr assez prisé : un joli cadeau pour ses clients préférés par exemple.

Le thé finit dans des emballages flambants qu’on trouve chez un grossiste spécialisé : il est mis sous vide chez chaque marchand de thé.

Vous pouvez aussi le faire emballer dans du papier, votre contact jonglera avec habileté entre feuilles de papier épaisses et boites en bois pour vous pondre un paquet carré bien tenu.

Mais avant d’emballer, on déguste et on discute. Ici pas d’âpres négociations, l’ambiance est détendue. Les marchands nous commandent à manger ou nous font goûter le bambou épicé maison (= de la saucisse épicée en mieux) parce que nous avons une petite faim : le thé ça creuse, surtout le Oolong dont j’apprends qu’il ne faut pas le boire sur un estomac vide. A voir comme nous sommes traités, je ne doute pas que Camille et Sébastien soient de très bons clients.

J’observe les gestes des pros devant le bureau-table de dégustation. Camille souffle légèrement sur les feuilles qu’on lui présente pour mieux sentir leur parfum.

Ballet de la bouilloire, du thé et de la porcelaine : les bouilloires de compétition, la porcelaine qu’on ébouillante avant de déposer les feuilles dans le gaiwan (un petit pot à bords fins et couvercle) et qu’on rince avec la première eau. A la seconde infusion, on peut commencer à déguster.

Au fil de ces infusions très courtes (facilement 10 ou 12 et juqu’à une vingtaine pour un très grand thé), le thé déroule ses arômes. (Nb : n’essayez pas avec votre Earl Grey ou votre thé de Noël hein, ça marchera pas. Si ça vous intéresse je vous raconte dans une prochaine note ce que j’ai appris sur le thé qu’on peut appliquer dans nos théières françaises.)

Et le thé qu’on boit dans tout ça ? (A suivre le 2ème épisode, à l’heure du tea-time en France.)


Canton

A première vue, une de ces mégalopoles asiatiques à l’urbanisme bordélique, lardée de voies rapides en hauteur, poisseuse de chaleur. Il faut dépasser la première impression pour voir ce qui vous plait ou pas. Ici ça me plait tout de suite. Depuis l’aéroport (Sophie et Camille m’ont convaincue de franchir le pas et de m’éviter 16h de train), le taxi écoute la radio, chansons pop à xylaphone et émissions d’humour, le Rire & Chansons cantonnais j’en suis sûre.

A Canton (Guangzhou en chinois), on trouve encore des tas de rues à taille humaine, bordée de ficus, de banyans, ces arbres qui font rentrer les conte de fée dans les villes avec leurs racines tortueuses et leurs cheveux qui dégoulinent au dessus du macadam.

Et de manguiers… municipaux ! Quand c’est la saison, des grands paniers sont posés à leurs pieds, il n’y a qu’à se servir en mangues. Un beau concept n’est ce pas ? J’attends de le voir en vrai pour être sûre que ce n’est pas un autre conte pour endormir les enfants.

Trottoirs, cours, ruelles : on vit dehors.

Autre belle balade dans Shamian island, l’ancien bastion colonial avec ses somptueuses demeures (la plus belle est squattée par Starbucks, raaah c’est rageant à la fin !).

Ou simplement prendre le bâteau au milieu des vélos pour traverser le fleuve de la Perle : je trouve la ville pleine de charme.

Il faut dire aussi que j’ai été conditionnée par Sophie, fan de la ville, et Camille, qui vit ici avec son mari français Sébastien. Ils m’emmènent dans les marchés et les bons endroits où manger de l’oie laquée, un yam cha (thé du matin, le thé étant prétexte à s’empiffrer de cuisine cantonnaise, notamment les fameux dim sun) ou une crème au lait de bufflone (qui m’évoque une panacotta vanillée) … Selon la légende, bien manger est la préoccupation essentielle de la ville, qui compterait le plus grand nombre de restaurants par habitant. Effectivement, les affaires marchent fort on dirait.

Je n’ai pas eu le temps de visiter temples ou musées : pas grave, je repasserai par ici avant Paris, encore quelques jours de visites en perspective. Et je suis sûre d’avoir déjà visité ce qui me fera le plus vibrer ici : le marché au thé.



Au marché

Après nos expériences télévisuelles, Camille alias Jing, experte en thés, et Sophie, auteur culinaire, partent à Canton. Comme bien sûr, je n’ai rien de prévu, elles m’emmènent dans leurs bagages. Juste à côté de notre hôtel, un grand marché où Sophie m’emmène un matin. Je ne sais pas si vous partagerez mon enthousiasme : les marchés sont parmi mes endroits préférés dans une ville. S’il n’a rien de bio, celui-ci est frais et animé. Faire la visite avec une gourmande experte en bonnes choses est un vrai délice.

« Voilà des loofah, des chataignes d’eau, à droite du gingembre frais…

…Et là devant des légumes qu’on appelle « hollow » en anglais parce qu’ils sont creux. »

 « Bhein dis donc, le poissonier a été dévalisé. Les poissons sont vendus en morceaux pour s’accorder aux recettes. Tiens, voilà le coin des poissons de mer ».

Les Cantonnais sont réputés pour cuisiner tout ce qui se tient sur 4 pattes. Et même plus, je tombe sur le coin des serpents, crocodiles, tortues, scorpions… On ne peut plus frais bien sûr.

Brrrr, mes dégustations ne sont pas allées au-delà de la soupe à la tortue chez Daï

« Comme le marché est ouvert tous les jours, les gens achètent souvent juste ce qu’il leur faut pour la journée, on peut voir ce qu’ils vont manger tout à l’heure. Regarde, ce monsieur va se faire des pattes de poulet. »

« Là c’est le coin des légumes marinés, et là-bas il y a les tofu et puis les pâtes. »

« Les fruits fuschia ce sont des fruits du dragon. Superbes, non ? On a de la chance, c’est la pleine saison des litchis. Les Cantonnais en sont fous. » Camille nous apprend plus tard que le prix de certaines variétés peut monter jusqu’à 130 euros/pièces voire plus haut encore.

Et après le marché, qu’est ce qu’on fait ? On se régale, pardi.